中国农业科学院农产品加工研究所 | 肉品科学与营养工程创新团队阐明了蛋白质磷酸化和乙?；奘味栽缀筇墙徒庀匏倜富钚缘男骺鼗?/h1>

   发布日期：2022-09-07  浏览次数：168

 　　糖酵解异常导致肉嫩度变差、持水力降低、色泽褐变等品质劣变和劣质肉的产生，造成巨大经济损失。己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶是糖酵解三个限速酶，决定糖酵解速率和进程。团队前期研究表明，蛋白质磷酸化和乙?；奘斡跋焯墙徒饷富钚?，但两种修饰间是否存在互作，如何共同调控糖酵解酶活性进而影响肉品质尚不清楚。

　　本研究解析了不同糖酵解速率肉中糖酵解酶活性、磷酸化和乙?；?，探究糖酵解酶磷酸化和乙?；云浠钚约叭馄分实墓餐骺刈饔?。结果表明，己糖激酶磷酸化和乙酰化修饰正向调控其活性并影响肉中乳酸生成；磷酸果糖激酶磷酸化和乙?；奘胃合虻骺仄浠钚圆⒂爰羟辛Ρ浠芮邢喙?；丙酮酸激酶磷酸化和乙?；奘味云浠钚晕尴灾跋?，但可能参与色泽、蒸煮损失等肉品质的调控。本研究阐明了糖酵解限速酶磷酸化和乙?；奘瓮ü煌プ髂Ｊ降骺靥墙徒饨毯腿馄分?，为研发冷鲜肉精准保鲜技术提供了理论依据。

　　该研究发表于食品领域Top期刊《FoodChemistry》（IF：9.231）上，得到国家自然科学基金重点项目（32030086）和中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST-03）的资助。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133739

2022年9月1日

来源：中国农业科学院农产品加工研究所